19 september 2012

En nörd kokar ägg


Jämfört med att vispa ihop den perfekta bearnaisesåsen eller grädda den ultimata högresta sufflén kan det te sig rätt enkelt att koka ett ägg. Kastrull med vatten. I med ägg. Koka. Klart.

Nu är ju förstås frågan i vilken konsistens vi föredrar vårt kokta ägg. De flesta brukar vara överens om att en lös och rinnig vita är tämligen misslyckat. Och samma sak i andra änden, en torr, smulig och smått grönskiftande gula är inte heller så skoj.

Återstår gör alla varianter där emellan, och vips blir det hela lite mer komplext. Vanliga metoder för att nå det perfekta kokta ägget är trial and error (igår blev de lite för hårda, idag drar jag av 30 sekunder ...) samt tips, trix & voodoo (ta tid från första synliga bubblan, koka med lock, koka utan lock, ha lite salt i vattnet, täck hela äggen med vatten, täck inte hela äggen med vatten, stäng av plattan, koka på eftervärmen, ha släckt i köket, bär randig tröja ... )

Vetenskapen to the rescue. As usual.

Saker som är kluriga att få till konsekvent & perfekt är ofta det för att de är beroende av fler variabler än vi klarar att ha koll på, sådär på känsla. Så det första vi behöver göra på vägen till det perfekta ägget är att minimera antalet parametrar ...


Om man lägger i ägget i kallt vatten i kastrullen och därefter sätter den på spisen ger det en hel drös av kniviga variabler att ha koll på: mängden vatten i kastrullen, vattnets starttemperatur, kastrullens formfaktor, spisens effekt, värmeutbytet mellan platta och kastrull, etc. Allt det här påverkar tiden det tar för vattnet att koka upp, och därigenom också äggets slutkonsistens. Det räcker med att någon av dessa ändras för att resultatet ska bli ett annat.

De variablerna får vi bort om vi lägger i ägget när vattnet kokar. Då har vi reducerat det till endast en från start och under hela tillagningen: vattnets kokpunkt.

Och vattens kokpunkt är ju som bekant alltid 100°C. Eller? Nej. Så lätt ska vi inte ha det. Vattnets kokpunkt varierar med omgivande lufttryck. Kokpunkten 100°C gäller vid havsytan. Ju högre upp du kommer desto lägre lufttryck, och därigenom lägre kokpunkt.

Som den italienske fysikern och matematikern Evangelista Torricelli så vackert beskrev det på 1600-talet: "Vi lever på botten av en ocean av luft, vilken enligt oemotsägliga experiment har vikt". Så sant. På toppen av Mount Everest (8850 m) kokar vattnet vid 69°C. Skulle du köra din vanliga äggkokningstid där kommer du förmodligen att få dricka ditt ägg.

(Som om nu inte det vore nog kan ju dessutom lufttrycket variera vid en och samma höjd. Meteorologen pratar ju som bekant om högtryck och lågtryck i väderleksrapporten. Men turligt nog är vädervariationerna mycket mindre än variationen efter höjd över havet, så de är i princip försumbara. Men den extra nördige kan ju kolla in barometern på väggen - eller i sin Samsung Galaxy Note/Nexus/S3-, Motorola Zoom- eller Sony Ericsson Active-Androidmobil.)


Nu är det väl föga troligt att du befinner dig just på Mount Everest när det är dags för frukostägget. Men vill du vara noggrann så kolla i en kartbok eller i lagret "Terräng" på Google Maps hur många meter över havet du befinner dig. En navigator eller mobiltelefon med GPS kan också tala om det för dig (sök t ex på 'elevation' i App Store eller Google Play).



Sen har vi då de oundvikliga variablerna äggets storlek och äggets starttemperatur.

För storleken slipper vi ta fram både måttband och våg. Kartongen är nämligen märkt med äggens viktklass: S - små, under 53 gram; M - medelstora, 53 till 62 gram; L - stora, 63 till 72 gram; XL - mycket stora, 73 gram eller mer.

Starttemperaturen är med stor sannolikhet en av två: kylskåpstemperatur (4°-5°C) eller rumstemperatur (20°-25°C). (Förlåt eventuella småskaliga egenproducenter om jag försummar "hönsrumpetemperaturen" som en tredje).

I och med detta har vi koll på de variabler vi behöver. Sen återstår några fräsiga konstanter som koaguleringstemperaturerna för de olika proteinerna i ägget (som faktiskt sträcker sig från 61° ända upp till 84°C). Förenklat säger man dock att vitans koagulering sker vid 62°- 65°C, och gulans vid 65° - 70°C.

Återstår gör nu att sätta samman detta till en formel. Fysikerna har bra koll på det där med värmetransport (här är det konduktion som gäller) och har fina formler för det. Med variablerna givna ovan och vår preferens för det perfekta ägget instoppade i en sådan får vi ut exakt hur lång tid vi ska koka ägget. Här är ett exempel från institutionen för fysik och astronomi på university of Exeter:

Där vi alltså får ut koktiden som t cooked, variablerna anger äggets massa (M), äggets starttemp (T egg), vattnets kokpunkt (T water) och äggets önskade sluttemp (T yolk).

(Vidare anger ρ densiteten, c värmekapaciteten och K värmeledningsförmågan för ett tänkt homogent material "ägg". Äggets form beräknas något förenklat som sfäriskt.)






Men den som nu till äventyrs inte har en funktionsminiräknare
liggande bredvid spisen allt som oftast suget efter ett kokt ägg sätter in behöver inte misströsta. There's an app for that! Eller flera!

The perfect Egg timer för iOS och Egg Timer för Android sköter all ovanstående matematik åt dig. Och de erbjuder dessutom nedräkningstimer och alarm.

Nu sitter du kanske och undrar varför i helvete jag håller en utläggning på dryga 5000 tecken när det enda som egentligen behövdes var ett par applänkar. På det svarar jag:
-Cuz that's how I roll! (det är utrikiska och betyder 'lite nörderi har man aldrig ont av')



Sugen på mer nörderi? Läs om 45-minutersägget / 64-gradersägget på Taffel.se.

18 kommentarer:

  1. simonlinden2012-09-19 19:12

    Jag tror annars http://www.kokaagg.se/ räcker för många ;)

    SvaraRadera
  2. Snygg! Hade den inte defaultat till den förbenade kallvattenmetoden hade jag lyft upp länken i inlägget =)

    SvaraRadera
  3. "Nu sitter du kanske och undrar varför i helvete jag håller en utläggning
    på dryga 5000 tecken när det enda som egentligen behövdes var ett par
    applänkar. På det svarar jag: -Because that's how I roll!"

    Dessutom finns faktiskt de, tro det eller ej, som inte har en smartphone. Så jag är tacksam för formel och utläggning!

    SvaraRadera
  4. Ja, det är en bok jag gärna skulle ha, men vars upplaga verkar vara slut. Finns iofs hos en del antikvariat om man är beredd att lägga ut lite.


    En bok som finns i butik är däremot Matmolekyler av Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström. Rekommenderas! 
    http://www.bokus.com/bok/9789153437246/matmolekyler-kokbok-for-nyfikna/

    SvaraRadera
  5. Jag har sagt det förr. Jag säger det igen. Jag är lite kär i dig.

    SvaraRadera
  6. Varför finns det en pausknapp? Man kan väl inte pausa mitt i ett pågående projekt, för då måste man ju blanda in avsvalning och upphettning etc...

    SvaraRadera
  7. Var hittar du en pausknapp? iPhone-appen?

    SvaraRadera
  8. När äggen är klara, ska man bara hälla av vattnet och låta dom svalna eller ska man spola av dom med kallvatten?

    SvaraRadera
  9. Man bör kallspola så kokningen stannar. Till vilken temp är smaksak :)

    SvaraRadera
  10. När jag provade med Android-appen i morse blev det ordentligt underkokt. Valde "largely set/soft solid", rätt höjd över havet, rätt storlek och kylskåpskalla och la ner i kokande vatten. 5.28 i kokande vatten, sen spola under kallt vatten. Resultatet var så löst att det nästan gick baka på dom...

    SvaraRadera
    Svar
    1. Det låter inte helt orimligt. Det innan / är vitan.

      Radera
    2. Det låter inte helt orimligt. Det innan / är vitan.

      Radera
  11. Nytt försök i helgen, denna gång tender solid/vaxy och L på
    äggstorleken. 6:56 senare spolades äggen under kallvatten och
    fortfarande väldigt lösa, nu var i alla fall vitan nästan fast men gulan
    var fortfarande väldigt rinnig.

    Det jag noterat är att vattnet slutar helt koka när jag lägger i äggen
    och börjar inte om att koka förrän 30-50 sekunder senare.  Ska jag starta
    timern när det börjar om att koka eller när man lägger ner äggen? Eller ska jag öka den terminska massan och ha en större kastrull med mer vatten?

    SvaraRadera
  12. Vad skumt. Det är samma inställning jag kör, och de blir perfekta. Yttre delen av gulan halvfast, men krämig i mitten.


    Fnular vad det skulle kunna vara. Har du kallare än normalt i frysen? Bor du väldigt högt över havet?

    Men intressant det där med avkylningen av vattnet faktiskt. Det är ju såvitt jag begriper ingen hänsyn taget för det i kalkylen :/

    SvaraRadera
    Svar
    1. GPS'en säger 58 m över havet, hade 60 m i appen. Får se vad termometern som jag langade in i äggkartongen säger.

      Radera
    2. Det var +1 grad, i kallaste laget kanske. Har plockat fram äggen för morgondagen och det blir en större panna med mycket vatten, nu var det väl ändå den!

      Radera
  13. Bra skit!

     http://www.google.se/imgres?um=1&hl=sv&sa=N&biw=1920&bih=951&tbm=isch&tbnid=xoNntrTaYCN0zM:&imgrefurl=http://www.fivedollarfinds.com/tag/hard-boiled-egg-timer/&docid=0hlNhVcP1MEdUM&imgurl=http://www.fivedollarfinds.com/wp-content/uploads/2012/09/egg-timer.jpeg&w=350&h=300&ei=ZSJwUPWGN_D54QTsuYGwDg&zoom=1&iact=hc&vpx=386&vpy=145&dur=1641&hovh=208&hovw=243&tx=84&ty=130&sig=117777129944009254125&page=1&tbnh=135&tbnw=157&start=0&ndsp=56&ved=1t:429,r:1,s:0,i:73

    SvaraRadera