18 juni 2010

Hjälp mig, kockar och kemister!

I många år har jag förbryllats av ett fenomen med vår älskade kolhydratknöl, potatisen.

Det handlar om kokt, kallnad och uppvärmd potatis. Fenomenet är dock av det gäckande slaget. Det uppkommer inte alltid. Det kan till och med skilja mellan olika exemplar i ett och samma kok. Det tycks också som att alla människor inte uppfattar det ...

Det som händer är att potatisen får ytterligare en, väldigt säregen (och i mitt tycke väldigt oangenäm), doft och (bi)smak. Den är i det närmaste omöjlig att beskriva; nåt i stil med lösningsmedel/metallisk/frän ...

Jag tycker mig ha sett några mönster (vilket som vanligt inte är några absoluta sanningar):
Det drabbar oftare råskalad potatis än potatis kokt med skalet på. Det drabbar oftare fasta sorter än mjöliga. Det drabbar mer sällan potatis som tillagats i rejält med salt eller i annat än vatten (typ potatisgratäng).

Men som sagt, jag har varit med om många krubbarvänner som inte känner den här doften och bismaken över huvud taget, och undrar vad tusan jag snackar om.

Så jag har grubblat och frågat och googlat vid många tillfällen. Men inte blivit klokare.

Så nu undrar jag två saker:

1. Förstår du vad jag pratar om? (dvs har du också upplevt fenomenet?)

2. Är du vetgirig/kock/kemist/fysiker och kan förklara vad det är som händer och vad i potatisen som ger den här säregna aromen?


(Jag känner till att stärkelsekedjorna i kallnad potatis förändras, vilket bland annat sänker dess glykemiska index. Men kan detta ha nåt med doft&smak-fenomenet att göra? Det händer ju som sagt inte med alla potatisar?)



17 kommentarer:

  1. Jag förstår precis vad du menar! :O

    SvaraRadera
  2. 1. Yup. Jag har ALLTID stekt potatis till morgondagens matlåda i massor med smör och för mycket salt för att den bra. Då kan den både kallna efter stekning och sedan värmas för tredje gången i mikron dagen efter, utan att bli dålig.

    2. Noll aning, men jag är också nyfiken.

    SvaraRadera
  3. Hur värmer du upp potatisen igen?

    SvaraRadera
  4. Carl: Det kvittar. I mikro, i gryta (i tillhörande sås) eller i stekpanna. Ibland anar man det redan i den kalla potatisen.

    SvaraRadera
  5. Jag vet inte svaret på hur och varför, men jag vet var du ska leta - hos http://matmolekyler.taffel.se/ eller Lisa FW som skriver där http://matalskaren.taffel.se/

    SvaraRadera
  6. karibien: Supertack för tipset! Intressant sajt. Vid en sökning på "potatis" där hittar jag frågan i en läsarkommentar, dock inget svar:

    http://matmolekyler.taffel.se/2010/02/15/fragor-mottages-tacksamt/

    "Lena skrev:
    Vad händer i kokt potatis när man låtit den kallna och sedan värmer den i mikron? Den smakar illa då. Samma otäcka smak blir inte när man värmer på spis eller ugn. Värst är det när den varit frusen i en matlåda för att sedan bli mikrad.
    fredag 19 februari 2010 klockan 12.53"

    SvaraRadera
  7. Kalla knölar är ett gissel. Enda det duger till är potatissallad eller steka.. http://receptomaten.blogspot.com/2008/06/potatissallad-med-10-cm-majonnas.html
    --
    Vad som också är gott är att laga potatisen "bankad" på grillpanna :)

    SvaraRadera
  8. Jag har nu gjort ett tappert försök att få kontakt med Lisa Förare Winbladh och Malin Sandström, som väl torde representera exakt de kompetenser jag efterfrågar i rubriken. Hoppas hoppas! :-)

    SvaraRadera
  9. Inte lagt märke till, kanske är det som med "galtsmaken" (som endast ett litet antal är fysiologiskt anpassade till att detektera)? ;)

    SvaraRadera
  10. Känner igen! Har slängt en massa potatis på grund av detta. Ser fram emot svaret!

    SvaraRadera
  11. Handlar det bara om kokt potatis? Jag känner nämligen inte igen det, och det kanske har att göra med vad jag gör med potatisen när den väl är färdigkokt?

    Till att börja med så kokar jag den i massor av salt (massor för mig är 1 msk/l vatten) och något mer om det är med skal än utan. När den är färdigkokt så häller jag ut den i ett durkslag och spolar den sen nån minut i kallvatten för att avstanna den "inneboende" kokningen. Sen så får den gå tillbaka i kastrullen och på den avstängda plattan en stund så att resterande vatten ångas av. Det då med locket på med ett par lager hushållspapper under som fångar upp avångningen.

    Den potatis som blir kvar efter middan låter jag stå kvar framme tills den är helt avsvalnad (nått runstemperatur) och när jag sen ställer in den i kylen så blir det utan lock/plast/folie tills den nått kylens temperatur. Rent krasst så blir det först dagen efter om jag inte ska använda den då.

    Har den då fått en mörkare/hårdare yta (vilket oftast bara sker om jag kyler den/försluter förvaringsförpackningen för snabbt) så skär jag bort det innan jag värmer den på nytt.

    Jag har alltså aldrig (i mitt eget hushåll) upplevt den smak/doft du beskriver och jag har ändå en förbannat känslig näsa/-a smaklökar. I andras hem och oå nån sunkig kvarterskrog har jag nog vid närmare eftertake råkat ut för det...

    Hoppas du får svar från Taffel-skribenterna, för potatisens kemi är förbannat intressant. Har för mig (om mitt minne inte sviker mig) att det var just de som hjälpte Daniel Brahneborg härovan att förstå kemin bakom en perfekt och en misslyckad potatisgrätang för nåt år sen eller så. :)

    SvaraRadera
  12. 1: Ja.
    2: Nej, tyvärr...

    SvaraRadera
  13. Ja, jag tror det har att göra med stärkelsen i potäterna. Det är det som gör att potatisen blir "klistrig" och seg och äcklig vid uppvärmning. Fast jag vet inte varför den reagerar så....

    Och det är väl antagligen mycket stärkelse just under skalet. Alla minns väl skolbespisningens äckliga potatis som de kokade med skalen på och sen hade i värmeskåp hela förmiddagen...de kunde man satt upp tapeter med! Blääääää!

    SvaraRadera
  14. Guten Tag, herr von Helfwete. Detta kanske kan ge dig några ledtrådar:

    http://www.net-lanna.info/food/Articles/11023653.pdf

    Andra sidan på en Google-sökning efter 'reheated potatoes'....

    SvaraRadera
  15. Hmm, inget svar på tvåan än. Man får väl återkomma sen.

    SvaraRadera
  16. jag jobbar inom restaurang och vi har en så kallad sval (en mackapär som liknar ett kylskåp men vars enda syfte är att snabbt kyla ner mat). slänger man in potatisen i den så får den mycket av den där konsistensen alla pratar om här ovan.
    Vad det beror på och varför det tenderar att bli mer ju fortare man kyler skulle jag bra gärna också vilja ha svar på!

    SvaraRadera
  17. 1. Ja, äntligen någon som tar upp detta! Bismaken kan för min del även uppkomma ibland när jag vispar till mos. Moset smakar då illa redan från början. Jag har också funderat över detta att få tycks känna bismaken. Jag har läst mig till att endast 25 % känner lukten av cyanväte. Det är inte heller alla som känner lukten av mysk. Kan det vara liknande här tro, eftersom det mesta av det vi till vardags kallar smak sitter i näsan?
    2. Nej. Hade alla känt det hade det säkert intresserat forskare.

    SvaraRadera